逼仄的格子间，洗碗池内洗拖把，菜墩放在地上切肉，肉串在垃圾桶上串成，就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者。两个月来，新京报重案组37号(微信号:zhonganzu37)多路记者进入饭馆暗访，陆续应聘9家饭馆服务员、杂工。它们无一例外均无“餐饮许可”，个别有营业执照商家，亦通过注册无餐饮生产经营的“管理执照”来掩人耳目。北京像素物业部门直言，这里的100余家餐馆，90%以上都是无照经营。图为7月10日，北京通州区北京像素小区，青岛排骨米饭狭小混乱的厨房。
楼房鳞栉、人流密集，地铁6号线到终点站草房站B口出来就是中弘・北京像素小区。这个位于五环外的大型社区，是北京东部最密集的居住区。21栋建筑以宛如风车形状排列分布，从上空俯瞰，时尚又浪漫。小区内21栋楼仅以颜色区分，七彩色块中住有9700余户居民，商住两用的房屋属性吸引了大量创业者和租客，小区周围亦有30余栋写字楼。像素北区为居住区，并没有对外经营的门脸，每栋楼的一层还是开起了餐馆、足疗、美发店，这些小店招牌对外，店门则从楼道进入。昏暗的楼道内，五颜六色的霓虹灯让人有种进入商业街的错觉。重案组37号统计，北区共11栋楼，大大小小饭馆有102家，其中73家上了外卖平台。一到饭点，送餐员就骑着电动车来回穿梭。
整个像素北区餐馆分两种经营模式，一种是加盟连锁店，如嘉和一品、kao烤肉饭、如意馄炖、杨铭宇黄焖鸡米饭等，另一种是家庭式作坊，没有任何证照。上下两层的餐馆，不足平米，但这要包括厨房、餐厅、杂货间、洗手间以及店主的卧室。因此每间餐馆真正用于客人堂食的面积有限，一般仅摆得下三四张餐桌。多家餐馆老板介绍，自2011年北区建成交房，这些饭馆就出现了，到了2013年，渐渐上了外卖平台。没有环保测评、没有营业执照、没有卫生许可和餐饮许可证，并不影响开店。小区里竞争激烈，每年甚至每月都有新店退出或者新加入。“有检查就关几天门，店主也不担心相关部门的检查。”一家外卖平台业务经理透露，小区物业曾提出把所有饭馆集中到9号楼，统一管理，但最终没有推进。目前的管理仅是“早上偶尔会去检查楼道，看看有没有招牌占道儿，垃圾有没有及时清理”。
“杨铭宇黄焖鸡米饭”等多家快餐店的老板表示已做好了撤出来的准备，大家明显感觉今年不如前两年生意好，老板和店铺也是换了一批又一批。“过年之后食药监的人来过，一直劝搬走，总听到风声说要关了，还没动静。”上述鸡米饭快餐的老板娘称其在朝阳长楹天街又开了一家新店，“那家合规，不怕被查”。图为一楼楼道里的餐馆将排烟管直接通外窗外绿地，绿地地面油渍横流，附近的植物已经死亡。
“嘉和一品”北区11号楼一层115室，上下两层100余平米。嘉和一品开了一年，23岁的梁军（化名）是这家加盟店的店长。生意忙得时候，他也会挽起袖子去后厨拌凉菜。员工透露，菜品食材都是半成品，全部由总部中央厨房配送。店小问题却不少，“再洗不干净，一个盘子罚200”，多次遭食客反映后，梁军终于发火了。洗碗工非常委屈，想要辞职。洗碗的水池经常被另一员工涮洗拖把，敞口垃圾桶紧挨水池，加上旁边待洗的肉食，吸引了不少苍蝇。而这些，梁军没有注意到。嘉和一品凭借着极快的出餐率，在美团和百度两家的外卖月销量达2000余单。然而这依然不够，这里加盟费达30万元，根据协议，经营不善将被撤店。员工表示，每个加盟店需要办理独立的营业执照。像素小区的加盟店在筹办初期称可以办证，办证和店铺装修同时进行，然而店铺装修完毕，证照却一直没办下来。图为嘉和一品的后厨内，拖把就放在水池边。
“方芳你终于当上方总了！”6月30日下午，北区4号楼125室的“望京小腰”烧烤店老板方芳的老公挥舞着一张纸，大步走进店里喊着。方芳（化名）掐断手中的烟，接过来看了又看。这是一份餐饮管理营业执照，以公司名义注册，经营范围并不包含餐饮生产经营。“望京小腰”烧烤店开了两年，方芳终于通过关系办下“管理”执照。“望京小腰”上下两层只有八十余平米，厨房3个人就转不开身了，不足两平米的杂货间里，洗碗的水池“可以涮拖把，必要的时候洗碗”。楼梯下的狭小空间除了放打扫工具，还有毛豆、肉食。为了方便，一些杂工坐在凳子上，把肉盆放在腿前串。也有一位专门串小腰的员工，一直在杂货间操作，手边就是垃圾桶，苍蝇乱飞。方芳并不在意这些，串儿烤好了她也会拿起几串尝尝。图为望京小腰麻辣面，一名工作人员在垃圾桶上穿串。
如果不是因为老板受伤，像素4号楼的一层“吉太太灌汤蒸饺”分店可能早就开了起来。老板田源（化名）想着把吉太太灌汤蒸饺做成连锁店。“我已经都找好人了，要注册公司、申请商标了，有专门干这个的，一千块钱，公章都有。”“只要先p个假照，在网上申请，走流程，等业务经理找商家的时候，好好跟他说说，就没问题。”“我现在和业务经理们都好熟，什么事儿都好说。”田源说连营业执照都是“他们教我p的”。图为吉太太灌汤蒸饺，挤满油渍污垢的蒸台。
小杨20岁，刚来两天，和另外两个女员工一样，兼职后厨和服务员。小杨来找工作的时候没有身份证和健康证，甚至没有被老板问及姓名，只是承诺可以熬夜到两三点，不用回老家农忙，就顺利入职。老板田源说，现在他最迫切的，就是重开夜班，“一晚上能挣七八百”，他把这个希望寄托在小杨的快速成长上。小杨认真地洗韭菜，被餐馆40多岁的后厨顺手夺过来，迅速地冲了一下，扔上案板。嘴里说着：“太慢了，冲一下就行。” “你不能老洗手！你这样，忙起来的时候哪顾得上！？”做皮蛋瘦肉粥的时候，这名后厨把提剩米饭舀出半碗，掺些水，手伸进碗里，把米饭抓碎。“抓得碎一点，如果有疙瘩，会让客人觉得不新鲜。”图为吉太太灌汤蒸饺，刚碎好的肉馅，直接用手往塑料袋里抓。
